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HACCP, cos’è e qual è la normativa

HACCP, cos’è e qual è la normativa

Il mondo della ristorazione, il bar-tender, i cocktail, la cucina gourmet sono spesso argomento di discussione e sempre più attirano l’attenzione del consumatore.

Se sei anche tu un appassionato o lavori a contatto con gli alimenti e vuoi conoscere meglio il mondo dell’HACCP e della normativa haccp relativamente alle regole di igiene e conservazione degli alimenti, con questa lettura potrai saperne un po’ di più.

Analizzeremo che cos’è l’haccp, da cosa è regolamentato e cosa cambia da regione a regione.

Cos’è l’Haccp: definizione

L’acronimo HACCP sta per Hazard Analyses (and) Critical Control Points, terminologia inglese che significa: Analisi del Rischio e Punti Critici di Controllo.

È un approccio di “analisi dei rischi” innovativo che viene utilizzato da anni in molti processi tra cui quelli tipici della produzione, distribuzione e somministrazione alimentare (ma non solo).

Hai mai sentito parlare dei principi del Sistema Haccp? Sappi che i principi del sistema haccp sono sette.

Si tratta di un protocollo, ovvero un insieme di procedure volte a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi in particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito, concentrandosi sui punti critici di controllo.

Con questo termine si intende ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare o quantomeno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza dei prodotti alimentari.

Come abbiamo già anticipato, il sistema haccp è un metodo di controllo per le imprese finalizzato a tutelare la salubrità dell’alimento e la salute e sicurezza del consumatore finale, tramite delle indicazioni ed un monitoraggio costante delle fasi della manipolazione degli alimenti in cui vi sia un probabile pericolo di contaminazione, che sia esso biologico, chimico o fisico, basandosi sull’applicazione di principi fondamentali su una corretta prassi igienica.

Haccp: Normativa

Il primo sistema di controllo dei punti critici di controllo fu inventato negli anni ‘60 in America per garantire dei pasti controllati, salubri e sicuri agli astronauti in missione per la NASA.

Attraverso questo sistema viene verificato nel dettaglio ogni tipo di rischio presente in un processo, ad esempio nelle varie fasi della produzione alimentare, per individuare le azioni correttive da intraprendere al fine di prevenire l’insorgenza di possibili pericoli e non conformità.

La normativa di sicurezza alimentare nel corso degli anni ha subito una serie di aggiornamenti ed evoluzioni anche a seguito di un maggior interesse ed attenzione nel campo alimentare.

Le recenti e principali gravi crisi nel settore alimentare quali:

  • BSE, sindrome della mucca pazza nel 1996
  • Diossina nei prosciutti e nel pollame negli anni 2000
  • Afta epizootica (2001)
  • Influenza Aviaria (2000-05)

hanno reso necessario un cambiamento a livello normativo.

In Europa la prima  normativa di riferimento per l’HACCP  è arrivata nei primi anni ‘90 con la Direttiva 1993/43/CEE, recepita in Italia con il Decreto Legislativo 155/1997, che ha reso l’HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare.

Nell’anno 2000 è stato emanato il libro bianco sulla sicurezza alimentare.

Il Libro Bianco è un provvedimento comunitario redatto allo scopo di delineare l’insieme delle azioni necessarie a completare e attualizzare la legislazione dell’Unione Europea in materia, appunto, di alimentazione, di modo da garantirne la sicurezza.

Proseguendo con l’evoluzione normativa nel 2002 è stato emanato il Regolamento Comunitario Europeo numero 178 «Food Law».

La Finalità del Regolamento è stata quella di garantire la sicurezza ed un livello elevato a tutela della salute pubblica e degli interessi dei cittadini, tenuto conto in particolare della diversità dell’offerta compresi i prodotti tradizionali e il funzionamento del mercato interno.

Si applica

  • a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti e mangimi.

Non si applica:

  • Alla produzione primaria per uso domestico privato
  • Alla preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato

Ma arriviamo all’anno 2004 in cui diversi regolamenti comunitari hanno formato quello che comunemente viene definito “Il pacchetto igiene “.

I diversi regolamenti sono interconnessi gli uni agli altri:

  • Regolamento CE (Comunitario Europeo) numero 852 del 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e controlli in materia di sicurezza alimentare
  • Regolamento (CE) (Comunitario Europeo) numero 853 del 2004 su regole di igiene specifiche per alimenti di origine animale
  • Regolamento (CE) (Comunitario Europeo) numero 854 del 2004 su regole di organizzazione specifiche su controlli ufficiali di prodotti di origine animale destinati al consumo umano
  • Regolamento (CE) (Comunitario Europeo) numero 882 del 2004 su controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme specifiche sulla salute e sul benessere degli animali.

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